Mi racconti una ricetta? Dolmeh eggplants and tomatoes persian style

ENGLISH ESPAÑOL

Fae e’ una donna straordinaria, cittadina del mondo e così’ che lei dice, nata in Iran, cresciuta in Giappone e vissuta negli Stati Uniti. Viaggia spesso e racconta nel suo blog di questi viaggi meravigliosi e di piatti deliziosi di cucina locale di cui sempre e’ affascinata.  Scrive anche della sua infanzia e dei piatti del suo Paese che l’hanno accompagnata e continuano ad accompagnarla. Vi consiglio di visitare il suo blog: un cofanetto di tesori, di storie e fotografie affascinanti!
Ha accolto la mia richiesta con grande disponibilità’ e gentilezza e ha condiviso con noi per la rubrica “MI RACCONTI UNA RICETTA” questo gustoso piatto persiano che ci racconta così’:

“Mia mamma ha avuto 3 figlie, ad un anno di distanza l’una dall’altra, io sono la più giovane.Un ricordo speciale della mia infanzia,e quello di  quando mia mamma annunciava che stava andando a fare dolmeh le melanzane dolmeh e  noi sapevamo che era un divertente affare di famiglia per  sole donne. Ci sedevamo tutte intorno al tavolo e amavamo guardare mia madre scavare le melanzane, i pomodori e i peperoni (a volte le mele, mele cotogne e altre varietà’ di frutti; foglie di vite e foglie di cavolo per avvolgere). Subito dopo cominciavamo a fare la nostra parte e tutte e quattro ci ritrovamo a scavare ed avvolgere verdure dolmen. Confrontavamo le nostre creazioni migliorando il nostro stile e abilita’.La preparazione dei dolmeh lascia nel nostro cuore ricordi speciali e nostalgici.  Il Dolmeh e’ un piatto laborioso  che pero’  vale la pena preparare  per il risultato e per la gioia del palato!

Preparazione del ripieno delle DOLMEH EGGPLANTS & TOMATOES PERSIAN STYLE:

preparazione delle melanzane:
tagliate intorno al gambo verde una parte della melanzana da usare come coperchio. Usate un piccolo coltello per fare una incisione ed ottenere così’ un piccolo cono e tenetelo da parte. Utilizzando la punta di un coltello o uno scavino per il melone o un cucchiaio rimuovete la polpa con attenzione lasciando un guscio di spessore non inferiore ai 2 cm sui lati e 3 cm sul fondo. Per sbucciarle cominciate dal fondo e poi procedete con il resto (volendo si possono sbucciare lasciando delle decorazioni). Cospargetele con sale dentro e fuori e mettetele a sgocciolare in un colino a testa in giù’ (con la parte vuota versa il basso) per 30 minuti.

preparazione dei pomodori:
eliminate gli steli dai pomodori, tagliate la parte superiore per ottenere un coperchio come per le melanzane e teneteli da parte. Togliete la polpa dai pomodori e tenetela da parte

preparazione del ripieno e cottura:
La ricetta e’ sufficiente per 2 melanzane 2 pomodori e due verdure aggiuntive (altre melanzane, pomodori o peperoni)

PER IL RIPIENO:
2 tazze di prezzemolo finemente tritato (circa 50 g o mezzo mazzetto)
1 tazza di coriandolo fresco finemente tritato (circa 25 g o 1/4 di mazzetto)
4 gambi di cipolle verdi tritati
1 cucchiaio di fiocchi di dragoncello secco
1 cucchiaio di menta secca,
1 cucchiaino di aneto secco
Preparate le erbe in una ciotola senza aggiungere sale

1/4 tazza di piselli gialli
2 tazze d’acqua
sale
Unite gli ingredienti e portate ad ebollizione (rimuovete la schiuma) a fiamma alta.  Fate bollire a fuoco medio per 25 minuti. Scolate e fate raffreddare.

1/2 tazza di riso basmati
3/4 tazza di acqua
sale
Unite gli ingredienti e portate ad ebollizione  a fiamma alta.  Fate bollire a fuoco medio per 15 minuti. Scolate e fate raffreddare.

2 cucchiai di olio
1 grossa cipolla finemente tritata
450 g di carne macinata (agnello o tacchino)
se usate la carne di manzo, 30 minuti prima di usarla mescolate in una ciotola un pizzico di bicarbonato con 1 cucchiaio di acqua e aggiungete la carne, questo la renderà’ più’ tenera)
1 spicchio di aglio tritato
1/2 cucchiaino di curcuma
un pizzico di cumino
sale e pepe nero
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro mescolato a 3/4 di tazza di acqua calda.
In una pentola di medie dimensioni mettete l’olio e la cipolla tritata, soffriggete a fuoco medio fino a quando diventa dorata, aggiungete la carne e fatela rosolare e poi unite l’aglio, la curcuma, il sale il pepe il pomodoro con l’acqua. Mescolate e cuocete a fuoco lento fino a che si forma una salsa densa. Toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.

Nella terrina con tutte le erbe tritate (precedentemente preparate) mescolate i piselli con il riso e la carne.
Per la cottura vi serviranno inoltre:
3 pomodori Roma senza semi affettati
1 Cipolla piccola caramelizzata
1/2 cucchiao di concentrato di pomodoro
3/4 tazza brodo caldo di pollo
4 cucchiai di aceto
sale e pepe a gusto

In una teglia da forno stendete le fette di pomodoro aggiungendo la polpa senza semi e il succo di quelli da usare per la farcitura. Aggiungete le cipolle caramelizzate la pasta di pomodoro,l’aceto il sale e il pepe.

Sciaquate le melanzane e poi asciugatele. Riempite le melanzane aggiungendo un cucchiaio di ripieno facendo una leggera pressione. Lasciate liberi gli ultimi 3 cm. Aggiungete 4 cucchiai di olio in una padella e dorate le melanzane su ogni lato. Fate lo stesso con la parte da usare come “coperchio”.
Mettete le melanzane in una teglia da forno riempite gli ultimi 3 cm con il ripieno e posizionate il “coperchio”.
Riempite i pomodori e posizionate il coperchio. I pomodori non necessitano lo stesso tempo di cottura delle melanzane quindi verranno infornati successivamente.
Coprite la teglia con le melanzane con un foglio di alluminio e mettetela in forno preriscaldato a 200 C per un ora.
Toglietela dal forno e con un cucchiaio raccogliete il succo che si e’ formato nella teglia e spargetelo sulle melanzane. Aggiungete i pomodori ripieni e cuocete in forno per altri 10 minuti.
NOUSHE JAN!   (BUON APPETITO)

ENGLISH 

Dolmeh/stuffed eggplants & tomatoes persian style

Fae is an extraordinary woman a citizen of the world as she is proud to says. Born in Iran, grew up in Japan now she lives in the United States. She loves to  travel and in her blog she tell us of her wonderful journeys and delicious dishes of local cuisine .  I recommend you visit her blog: a treasures chest, fascinating stories and photos!
She very kindly accepted my request to share a story for the  “TELL ME A RECIPE” section so here there is her recipe of this tasty Persian dish

Preparing eggplant:
Cut off all around the hanging green leaf-like part of the cap. To remove the cap from the eggplant (to
use as lid/cap) use a small knife, insert at an angle and circulate the knife to cut a small cone out. Set aside. Hollow by using the point of a knife, melon-baller or serrated grapefruit spoon and carefully remove the pulp, leaving a shell no thinner than 2 cm thick on the sides and 3 cm on the bottom (discard pulp). To peel the eggplant, first, peel a straight/flat slice from the bottom, so eggplant will stand, then peel the rest of the eggplant (add some designs if desired). To de-gorge the eggplants, sprinkle shells (and the lids) with plenty of salt inside and out. Place in a colander, open side down and let it sweat/drain for 30 minutes.

Preparing tomatoes:
Remove stems from tomatoes and cut out the top/lid same way as eggplants. Set aside. Scoop out pulp and reserve.

Preparing stuffing and baking-dish:

This recipe is enough for 2 eggplants, 2 tomatoes (and 2 more vegetables, i.e. more eggplants/tomatoes, green bell peppers)

2 cups parsley (50 g or 1⁄2 bunch) finely chopped
1⁄2 cup cilantro (25 g or 1⁄4 bunch) finely chopped
4 stems green onions, finely chopped
1 Tbsp dried tarragon flakes,
1 Tbsp dried mint flakes,
1 tsp dried dill
Prepare herbs and place in a big bowl. (Donʼt add salt.)

1⁄4 cup yellow split peas (slow cook kind),
2 cups water,
1⁄2 tsp salt (Non ʻslow cookʼ yellow split peas cook very fast and fall apart.) Combine and bring to a boil on high (scoop out the foam). Lower heat to medium and boil for 25 minutes. Drain and set aside to cool.

1⁄2 cup basmati rice,
3⁄4 cup water,
1⁄4 tsp salt
Combine and bring to a boil on high. Lower heat to medium and boil for 15 minutes. Drain and set aside to cool.

2 Tbsp oil,
1 large onion, finely chopped
1 lb ground beef (lamb or turkey) (option: if using beef… 30 minutes before use, in a mid-sized bowl mix well 1⁄4 tsp baking soda with 1 Tbsp water and add ground beef, fold well and set aside. This will tenderize the meat for softness.)
1 clove garlic, crushed and minced
1⁄2 tsp turmeric,
1⁄4 tsp cumin,
3⁄4 tsp salt
1⁄4 tsp black pepper
1 Tbsp tomato paste stirred in 3⁄4 cup hot water
Use medium-size pot, add oil and chopped onion. Sauté at medium heat until edges begin to brown. Add meat and sauté thoroughly until it begins to brown. Add garlic, turmeric, cumin, salt, pepper, tomato paste, hot water. Stir, put the lid on and simmer until thick sauce is formed. Set aside to cool.

In the big bowl with the herbs, add cooked yellow split peas, cooked rice and cooked meat and mix well.

3 small Roma tomatoes, de-seeded and sliced
1 Tbsp caramelized onion (1 small onion, caramelized)
1⁄2 tsp tomato paste dissolved in 3⁄4 cup hot broth (chicken preferred)
4 Tbsp verjuice,
salt and pepper to taste (make adjustment if the broth has salt)
In a deep oven-safe dish, layer the sliced tomatoes, including de-seeded pulp and liquid from the tomatoes to be stuffed. Sprinkle caramelized onion, tomato-paste-broth, verjuice, salt, pepper.

Position rack in middle of oven and preheat to 375F.
Rinse eggplants and wrap in paper towel to dry. Fill with stuffing and as adding each tablespoon for fillings, gently push down tightly. Leave the top 3 cm to the rim empty. In a fry-pan, add 4 Tbsp of oil and brown eggplants on all sides (add more oil if needed). Brown the inner part of lids too.  Place them in the baking dish. Fill the top 3 cm with stuffing, push down tightly and replace the lid/cap.
Fill tomatoes tightly with stuffing. Replace their tops. Set aside, as tomatoes do not need to cook as long and will be added later.
Cover the dish containing eggplants with foil tightly. Place in oven and bake for 1 hour.
Remove the dish from the oven. Uncover and using a spoon, scoop liquid and pour over eggplants several times. Add the stuffed tomatoes and bake for 10 more minutes.

                     NOUSHE JAN!   (BUON APPETITO)

SPANISH      

DOLMEH BERENJENAS Y TOMATES RELLENOS EN ESTILO PERSIANO

Fae es una mujer extraordinaria, ciudadana del mundo, así ella dice, nacida en Irán, se crió en Japón y vivió en los Estados Unidos. Viaja con frecuencia y nos cuenta en su blog de estos maravillosos viajes y deliciosos platos de la cocina local, que siempre le amachinan. Élla también escribe sobre su infancia y acerca de los platos de su país que la han acompañada y continúan ad acompañarla. Les recomiendo que visiten su blog: una caja de tesoros, historias fascinantes y fotos!
Con amabilidad y disponibilidad ella compartió conmigo una de sus recetas para mi rubrica ” ME CUENTAS UNA RECETA? “ un plato persa muy sabroso:

“Mi madre ha tenido3 hijas, con un año de diferencia entre las tres, yo soy la mas joven. Un recuerdo muy especial de mi infancia es  de cuando mi madre anunciaba que iba a hacer dolmen, las berenjenas dolmeh y nosotras ya sabíamos que iba a ser un momento para las mujeres solamente. Todas nos sentábamos alrededor de la mesa y nos encantaba ver a mi madre cavar las berenjenas, los tomates y los pimientos (a veces las manzanas, membrillos y otras variedades de frutas, hojas de parra y hojas de repollo para envolver). Poco después empezábamos a hacer nuestra parte y las cuatro  estábamos allí cavando y envolviendo verduras dólmenes. Comparabamos nuestras creaciones mejorando cada vez nuestras habilidades y estilo.  La preparación de este plato deja en nuestros corazones recuerdos especiales y  nostálgicos. El Dolmeh es un plato laborioso pero que vale la pena preparar para el resultado y para el paladar!

Preparacion del relleno delle Dolmeh berenjenas y tomates estilo persa:

preparación de las berenjenas:
cortar alrededor de las puntas verde una parte de la berenjena para pderla usar como una tapa. Usar un cuchillo para hacer una incisión y así obtener ‘un pequeño cono y guardarlo. Con la punta de un cuchillo o una cuchara retirar la pulpa con cuidado dejando un grosor de la cáscara de no menos de 2 cm  en los laterales y 3 cm en la parte inferior. Para pelarlos empezar desde abajo y luego proceder con el resto (si lo desean pueden dejar unas decoraciones en la cascara). Añadir sal por dentro y por fuera y colocarlas en un colador para escurrirlas boca abajo durante 30 minutos.

preparación de los tomates:
cortar la parte superior de los tomates para tener una tapa, como la berenjena, y reservar. Retirar la pulpa de los tomates y mantener a un lado.

preparar del relleno y para la coccion:
el relleno es suficiente ‘para 2 berenjenas, 2 tomates y dos verduras adicionales (otras berenjenas, o tomates o pimientos)

Para el relleno:
2 tazas de perejil finamente picado (alrededor de 50 gramos)
1 taza de cilantro fresco, finamente picado (alrededor de 25 gramos o 1/4 de racimo)
4 tallos de cebollines picados
1 cucharada de estragón seco
1 cucharada de menta seca,
1 cucharadita de eneldo seco
Preparar las hierbas en un recipiente sin agregar sal.

1/4 taza de guisantes amarillos
2 tazas de agua
sal
Combinar los ingredientes y llevar a ebullición (quitar la espuma). Dejar cocer a fuego medio durante 25 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

1/2 taza de arroz basmati
3/4 taza de agua
sal
Combinar los ingredientes y dejar hervir a fuego alto. Dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

2 cucharadas de aceite
1 cebolla grande, picada finamente
450 g de carne molida (cordero o pavo)
si se utiliza carne de vacuno, 30 minutos antes de usarla, en un bol mezclar una pizca de bicarbonato de sodio con 1 cucharada de agua y añadir la carne, esto hará que sea más “tierna
1 diente de ajo picado
1/2 cucharadita de cúrcuma
una pizca de comino
sal y pimienta negro
1 cucharada de pasta de tomate mezclado con 3/4 taza de agua caliente.
En una olla mediana, colocar el aceite y la cebolla picada, sofreír a fuego medio hasta que se dore, añadir la carne y sofreír y luego agregar el ajo, la cúrcuma, la sal y la pimienta y el tomate con el agua. Revolver y cocer a fuego lento hasta que se forme una salsa espesa. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En el bol con todas las hierbas picadas (previamente preparada) añadir los guisantes mezclados con el arroz y la carne.

Para cocinar es necesario también:
3 tomates sin semillas cortado en rebanadas
1 cebolla caramelizada
1/2 cucharada de pasta de tomate
3/4 taza de caldo de pollo
4 cucharadas de vinagre
sal y pimienta al gusto
En una olla para el horno extender las rebanadas de tomate con la pulpa sin semillas y el jugo de los que se utilizarán para el relleno. Agregar la cebolla caramelizada, la pasta de tomate, el vinagre, la sal y la pimienta.

Lavar las berenjenas y luego escurrirlas bien. Rellenar las berenjenas añadiendo una cucharada de relleno haciendo una ligera presión dejando los últimos 3 cm.  En una sartén sofreír con  4 cucharadas de aceite las berenjenas en cada lado. Hacer lo mismo con la parte que se utilizará como “tapa”.
Poner las berenjenas en la  olla para hornear, rellenar los últimos 3 cm con otro relleno y poner el cono de berenjena como tapa.
Rellenar los tomates y colocar la “tapa”. Los tomates no requieren el mismo tiempo de cocción de las berenjenas por lo que mejor ponerlos después.
Cubrir  con papel de aluminio y hornear en horno precalentado a 200 C durante una hora.
Retire del horno y con una cuchara recoger el jugo que se formó y extenderlo sobre la berenjena. Agregar los tomates rellenos y cocinar durante otros 15 minutos.

NOUSHE JAN!